Cereales
Históricamente,
los cereales son los alimentos más importantes en la dieta humana y animal,
debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, proteínas, sales
minerales, grasas y vitaminas,
nutrientes indispensables para el ser humano; además de bastante fibra. Los cereales pertenecen a un
grupo de plantas de la familia de las gramíneas, presentes en prácticamente
casi todos los países del mundo y se han constituido, en la base de la alimentación
de sus pobladores.
La
estructura del grano de cereal está formada por un interior rico en almidón,
cubierto por capas ricas en proteínas, y su parte externa (salvado) está
constituida por un tejido muy fibroso.
Los
principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maíz, el centeno, la cebada, la avena y el mijo.
El
desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la
ubicación, el clima, los tipos de tierra y los hábitos de consumo de los
pobladores, que están estrechamente relacionada con su cultura. Así, el trigo
se consume principalmente en los países de Europa y el Norte de América, el
maíz en Norte, Centro y Sudamérica, el arroz en Asia, y en África además del
mijo, también se consume trigo y ahora maíz. En el caso de avena y centeno su
consumo es menor y su localización es más bien hacia los países del norte del
planeta.
Se dice
que un país bien alimentado consume poco más de 160 kilos por persona al año, a
través de sus diferentes modalidades. Un país con deficiencias en la
alimentación estará por debajo de los 90 kilos.
Los
cereales son un maravilloso alimento que se puede preparar en muchísimas y
exquisitas formas. El trigo se consume a través del pan, galletas, pasteles,
pastas para sopa, tortillas, hojuelas, pulidos, en harinas refinadas o
integrales, e incluso se hacen todo tipo de bebidas.
Pseudos cereales
los
cereales, pero que botánicamente pertenecen a otras familias que no son las de
las gramíneas, ya que los auténticos cereales pertenecen todos a la familia de
las gramíneas.
La
familia de las amarantáceas comprende unas 850 especies de plantas herbáceas o
arbustos, que se caracterizan por tener inflorescencias muy densas, formadas
por muchas pequeñas flores. Alguna de las especies del género amaranthus
producen semillas comestibles, que se usan de forma similar a las de los
auténticos cereales. (los pertenecientes a la familia de las Gramíneas). El
amaranto, trigo inca o moco de pavo, incluye varias especies de plantas propias
de las regiones tropicales de Centro América, Asia y Africa, que producen unas
semillas muy nutritivas que recuerdan a las de los cereales. Forman parte de la
alimentación tradicional del pueblo mexicano. Las semillas del amaranto
contienen proteínas de buena calidad, así como varias vitaminas del complejo B
resultan eficaces en la reducción del nivel de colesterol. Las hojas son además
una buena fuente de vitamina C.
Por otra
parte, la quinoa (chenopodium
quinoa), también llamada arrocillo o triguillo, de la familia de las
chenopodiaceas y de características similares a las amarantáceas. Las semillas
de esta planta herbácea, que crece en los Andes sudamericanos, constituyen un
buen recuerso alimentario para los pueblos andinos. Su valor nutritivo es igual
o superior al de los auténticos cereales, ya que contiene más proteínas que el
trigo y el maíz. Su almidón es muy asimilable y su harina se usa en panadería.
Además, pertenecen a la misma familia las acelgas, las espinacas, la remolacha
y el pazote.
Otro de
los pseudo-cereales a tener en cuenta es el alforfón (fagopyrum esculentum), también denominado trigo
sarraceno, y que pertenece a la familia de las poligonáceas. Esta familia
abarca unas 800 especies, entre las que se encuentran la acedera y el ruibarbo.
Algunas, como el mencionado alforfón, producen semillas similares a las de los
cereales y son ricos en lisina, muy recomendable en caso de arterioesclerosis.
